Sorpresa en La Pampa
La Pampa es envolvente, sobre todo en un día gris con una persistente llovizna. Todo se encerraba sobre nosotros. El legendario horizonte desaparecía - la línea entre las nubes y las praderas se borraba; su intenso verdor se volvía invisible. Mi mente buscaba refugio en secretos recovecos. Lo diario se convertía en banal; las condiciones climáticas requerían más compromiso. El ritmo de la marcha transcurría al compás de los minúsculos carteles que marcaban el descenso de los kilómetros.
Intento pasar otro camión que cruza la pampa mojada como un trasatlántico. El chofer se tira a la izquierda, como para salir y bloquear mi paso. Me irrito y con luces flameando, insisto. Me encuentro en una carrera con dos camiones avanzando a 120 kilómetros por hora y un auto cortando la distancia entre mí y él a pasos galopantes. Los camioneros solo pueden mirar; el chofer del auto esquiva y monta la banquina de pasto. Por milagro, la tierra es firme y pasa velozmente hacia el olvido. Los camioneros chillan, yo paso, Berni tiembla, y la monotonía de la pampa vuelve a reinar: una historia de instintos y reflejos, una lección se aprendió. Otra faceta del mito de lo invencible que uno se cree.
Cruzamos charcos de agua, nubes, un viento fuerte que sacude el chasis, la manta de agua que lanzan los 14 neumáticos de cada camión que volvemos a pasar, cargueros de una continúa caravana que lleva el variado producto pampeano a los lejanos mercados. Me siento un precario intruso en este baile de constantes – sembrados y cosechas, destetes y engordes - que dan vigor al ininterrumpible pulso de la pampa argentina.
Quiero alcanzar el pequeño paraíso prometido, bajarme del auto, gozar de un trago y borrar los altibajos de la ruta. Queremos llegar al Hotel la Pampeana donde un joven español ha recreado una cocina europea de alto vuelo entre los vastos pastizales que sustentan la inacabable riqueza de la Argentina. “Lo que los argentinas destruyen de día, Díos lo repone de noche” es una versión de un refrán que todos conocemos. La fe ciega de una población bendecida por la ceguera.
La noche empieza a cerrar sus puertas sobre nosotros y el horizonte se nos acaba. Cuesta identificar los carteles y aún falta para nuestro destino: kilómetro 426.8 de la Ruta 188. El cartel aparece y doblamos hacia el diminuto pueblo de Sarah, nombrado, como casi todos en la región, en memoria de alguien una vez notable y hoy perdido en el olvido colectivo. En este caso, Sarah fue la mujer del primer Santamarina que administró campos en la zona. La misma provincia una vez llevaba el nombre de Eva Perón, cuando el gobierno federal lo elevó de territorio a provincia en 1952. Toda la provincia tiene menos de 300.000 habitantes, dos por cada kilómetro cuadrado… Una de las tantas revoluciones logró dejar a la difunta pero siempre presente personaje en desuso, colocando el titulo genérico - La Pampa - al vasto territorio.
Sarah tuvo mejor suerte, ¿tal vez por haber sido mejor mujer? En todo caso, nuestro destino queda varios kilómetros antes del pueblo, y de repente aparece la escueta entrada. El folleto habla de un parque diseñado e instalado por Carlos Thays, prócer del paisajismo argentino, pero de noche su formato no salta a la vista. Hay un desorden de árboles que rodea una casona robusta de formato de burgués entrando en una maciza madurez corpórea. No hay ningún auto: ¿ningún otro huésped? Ni un perro ladrando su disconformidad o una bienvenida. Una sola luz temblaba en la neblina.
Golpeé la puerta aquel domingo con esta convicción de que a mi me correspondía por derecho divino que alguien me atendiera. Mi voluntad estaba a la par con el momento y sus ganas produjeron una persona del otro lado. ¡Voilá! La puerta abrió y una cara simpática, de estas que les cuesta abandonar la sonrisa nos recibe. Me miró con una expresión de inquietud. Pregunto si hay un cuarto y acceso a los manjares que tanto había entusiasmado a Alberto. Al ver que parecíamos como una pareja sensible y solvente, potenciales clientes inesperados, su sonrisa se abrió y nos llevó a una antesala que, previa la presentación de credenciales, permitía acceso al comedor.
Nos sentamos los tres en una mesa, compartiendo una botella de chardonnay. Fue el primer paso en el placentero camino hacia una amistad basada en actitudes hacia una vida en común y una profunda celebración de los placeres que aporta, alcanzados solo por compromiso y profundo respeto. La buena mesa entra, por supuesto, en un breve listado, no la del cine popular, que es todo llama y brasa, sino la que tiene sus raíces en eternas horas de sudor y meditación. Pronto se revelerían los ingredientes que se combinaron para formar a nuestro Javier como excelso en su vocación e intrépido investigador culinario en el lugar menos esperado del mundo.
¿Cómo llega un exitoso cocinero europeo con todo en sus manos en casa a desterrarse en la Pampa? La respuesta, por supuesto, es obvia: el amor. El amor llegó demorado en la exigida vida de Javier. De chico, el régimen escolar no lo convenció: llevaba materia tras materia a otro año. Un exasperado pero iluminado padre decidió sacarlo del sistema educativo y – al puro estilo europeo – enviarle lejos como aprendiz en el restaurante de un amigo en Cádiz. Como los hindúes actuales siguen casando a sus hijas con adinerados desconocidos, hay europeos que siguen entregando sus hijos a un sistema feudal gremial.
Javier, adolescente pero con férrea vocación, floreció en el estricto ambiente de la cocina profesional. Subía los escalones del aprendizaje, sin goce de sueldo alguno, ni días libres, como en plena Edad Media. Pinche, y luego de años de esfuerzo, jefe de pastelería, jefe de repostería, segundo de cocina, cocinero, asesor gastronómico, director de cocina… Un buen día, su patrón, después de una adolescencia de dedicación y fiel cumplimiento, le dio su primera recompensa, la acumulación de años de trabajo. Javier viajó a Madrid y lo gastó todo – a solas- de golpe en una cena espectacular del chef más notable del momento, regada con Chateau Margaux y cerrada con generosas propinas. Volvió de nuevo a su trabajo con los bolsillos vacíos y el espíritu en alto vuelo.
De este momento en adelante, creció su cotización como chef, hasta ganar unos cien mil euros al año sin ser dueño de un solo sartén. Se trasladó a Galicia para trabajar en un complejo gastronómico y hotelero, donde llegaban alumnos de todo el mundo. En un curso de cocina se encontró con una argentina que quería aprender como administrar un hotel-restaurant en las pampas. Fue de estas uniones armada, como se dice, en el cielo.
En los 1986, Luis Lago, el padre de ella, Betina, compró una estancia de un millar de hectáreas y una imponente casona, con el fin de convertirla en un hotel con restaurant con estrellas por doquier y hasta cancha de golf. El día después de la escrituración, llevó un par de amigos para conocer el proyecto de su vida. El viaje terminó en su muerte, otra víctima de la monótona ruta 188. La propiedad de vendió, y a Betina, de nueve años, y a su madre Mabel les quedó solo el sueño.
La estancia tiene una historia digna de una película. La fundó la legendaria familia de don Ramón Santamarina, como refugio para un hijo que se casó con una joven no del agrado de los suegros. El establecimiento floreció y pasó a manos de Carlos Fuchs, un alemán que primero buscó fortuna en Estados Unidos y luego en la pampa, poco después que los indios habían sido arrasados de la región. En 1915 Fuchs puso un frigorífico de salames y afines que exportaba a Alemania. La leyenda local cuenta que envió la producción de una temporada en un buque alemán que fue interceptado por los ingleses a la altura de la Primera Guerra Mundial. Perdió su carga y su negocio. Para no tener que entregar todo a los ingleses, excavó un enorme pozo y enterró la locomotora que había encargado para mover su mercadería a la línea del ferrocarril nacional para enviarla al puerto más cercano. A Javier le quedan aún las ganas de desenterrar la locomotora, pero no le ha llegado el momento.
Betina, ya con treinta y pico años, casada con Javier y madre de una hija, Gala de tres años, ha cumplido su promesa: realizar el visionario emprendimiento de su padre. Así es que Javier Araujo Montes llegó a La Pampeana, como otros distinguidos personajes de épocas anteriores. Hoy se encuentra frente a una cocina estelar, con un congelador que puede guardar meses de provisiones, equipado con un par de poderosos generadores, y con un renombre que rápidamente traspasa las fronteras provincianas que lo encierren.
Comer con Javier es abarcar una aventura que sobrepasa lo cotidianeidad. Él insiste en mostrar todo, como un niño orgulloso de su arsenal de juguetes, compartir todo, estimulando la complicidad a casa paso. Es un aprendizaje no solo en la alta cocina, sino en el goce de la vida misma. Es pausado, sabe que tiene un emprendimiento que tomará la vida para poner en macha.
Pero, el propósito de la visita a Javier es probar su mano como ‘autor’ de platos aún desconocidos a nosotros. Este apasionante juego es prohibitivo en Europa – pasar 48 horas comiendo maravillas, productos de la imaginación y realización de un grande, solo se convierte en posibilidad en un territorio remoto como La Pampa, donde el menú ‘La Pampaeana’ sale 14 euros, el menú ‘Gastronómico’ veinte, y algunos vinos que cumplen con el criterio de Javier, en menos de siete. Es el paraíso del viajero regalón…
La primera noche, llenos de expectativas, pero exhaustos del lluvioso y tedioso camino, optamos por el menú de la casa. Una manera sencilla de obtener un panorama de los platos que nos esperaban. Consistía en:
Ensalada de Manitas de Cerdo con Jamón Crudo al estilo Can Boix
Huevos Poché con Espuma de Papa Perfumada de Panceta
Madeja de Papa Rellena de Lomo con Pasta a la Albahaca
Buñuelos de Chocolate con Salsa de Cítricos
Con una botella de Trivento Tribu Chardonnay
Todos los platos cumplían ampliamente con nuestros sueños – sabores, colores, texturas, temperaturas, que satisfacen todos los sentidos. Javier preparaba todo en el minuto y Betina nos servía con precisión, ofreciendo las explicaciones que cada plato demandó. Javier nos invitó a un bajativo y fuimos rápidamente a la cama, repletos y felices.
El desayuno, servido en la antesala, ofreció frutas frescas, yogurt, cereales, quesos, jamones, chorizo español, una variedad de panes caseros con un rico café – todo fresco y/o crocante, como correspondía. Pasamos lo poco que quedó de la mañana en el cuarto, encerrándonos al confort de nuestro espacio para evitar la insistente lluvia. Todos los detalles invitaban a gozarlo: un amplio baño con una ducha deliciosa, toallas enormes y suaves, vista panorámica sobre el campo…
Para el almuerzo pusimos a prueba una recomendación de Alberto: Langostinos Jumbo a la Plancha. Parecía atrevido experimentar con las delicias del mar a 500 kilómetros del Atlántico y mil de Puerto Madryn, de donde llegaba un camión refrigerado con 150 kilos de estos crustáceos cada par de meses. Javier viaja continuamente a Madryn para imponer sus estrictas condiciones de calidad. Una de ellas – fundamental – es tamaño. Aparecieron una decena de langostinos, escandalosamente grandes, en un plato en el cual no cabía ningún adorno adicional.
Para mi no hay nada más rico que un langostino que incorpora el sabor de la parrilla junto con las matices del aliño que lo acompaña. La preparación debe imponer que la cáscara pierda un poco de lo crocante, para que se pueda chupar la salsa sin perder contacto con la carne, que debe poder presentarse en bocados grandes con una textura lo suficientemente resistente al diente para deleitar al comensal. Es así en el inaudito restaurant ‘El Camarón’ de Santiago, solo que el menú se limita a unos pocos mariscos bien preparados. En general, el camarón aparece debilucho y desgastado, blando y sin asunto. Por eso, celebro tanto cuando encuentro un plato tan delicioso.
Luego seleccionamos el Carpaccio de Lomo con Parmesano y Vinagreta de Ajo – otro acierto- y Pastel de Berenjenas con Morcilla y Arroz con Salsa de Calabaza y Judías saltadas, una delicada mezcla de aromas y sabores, cocinada a la perfección, cada elemento dado el ‘timing’ necesario. Para el postre pedí Cofre de Chocolate con Espuma de Naranja y Helado de Vainilla. Bernardita considera que los postres atentan a la silueta y con una gran demostración de su férrea voluntad, casi nunca los prueba. Una gran parte del placer de comer bien entra por el ojo, y Javier, que pasó una década como repostero, sabe sacar un postre con pinta de una auténtica obra de arte.
Llegamos a lo de Javier y Betina en un momento de tregua: acababan de atender un congreso de comisarios de los destacamentos policiales de las cinco provincias vecinas y les faltaban varios días antes que llegaran otras visitas. Cuando no hay clientela, Javier y Betina se ocupan de todo: ella las habitaciones y el comedor, y él, todos los detalles de la cocina y el mantenimiento. Nos hicieron sentir en casa de amigos – sin ninguna responsabilidad.
Cuando tomamos un bajativo después del almuerzo, le pedimos a Javier que él escogiera el menú de la noche – dándonos la oportunidad de probar los platos que él más quería compartir con nosotros. ¡No nos defraudó! Llegó la noche y nos sentamos en nuestra mesa habitual. Javier emerge de la cocina, uniformado como todo profesional que merece el título, con una botella de champán a base de uvas Chardonnay, de regalo para nosotros. Había notado el detalle de nuestra preferencia. Empezaba bien la velada...
Betina en seguida comienza a servirnos una seguidilla de seis platos distintos, cada uno un invento de Javier, uno tras el otro. Nos encontramos en una inmersión total, gozando de las glorias de la cocina de autor.
Salmón al Pil-Pil con Fernet-Cola y Zapallitos Zuquini Salteados
Ensalada de Manitas de Cerdo con variantes
Ragut de Vieiras al Azafrán
Lassagna de Calamar con Espinacas a la Crema y Langostinos a la Salsa Americana
Coca de Hongos con Ali Oli de Membrillo y Jamón Crudo
Lomo de Vacuno al Vino Tinto con Tomate Deshidratado y Manzana al Horno
Todo fluyó perfectamente, con una pequeña disonancia cuando Bernardita contó a Javier que las vieiras le daban una fuerte alergia. El chef sintió culpable por algo totalmente fuera de su control. Una vez asumido este inconveniente seguimos sin más contratiempos. Los nombres de los platos por supuesto son solo ilustrativos. No hay manera de describir la belleza de la mise-en-scene de cada manjar, ni lo sabroso al entrar en contacto con el paladar. El lector debe confiar en la capacidad evaluativa del cronista y su ahora señora.
La experiencia de tener un gran chef a disposición 24 horas diarias es bastante única para el normal de los humanos, especialmente cuando hay un lazo de cariño y complicidad. Difícil repetir lo que nos sucedió en la noche del lunes 17 de septiembre. Fue una celebración de la vida – justo al año de salir del Hospital Universidad Católica, sobreviviente de una trombosis pulmonar.
Todo termina, y nos tocó seguir nuestro periplo por la pampa, la próxima etapa con propósitos más prácticos - placenteros iguales - pero de otra índole.
La Pampa es envolvente, sobre todo en un día gris con una persistente llovizna. Todo se encerraba sobre nosotros. El legendario horizonte desaparecía - la línea entre las nubes y las praderas se borraba; su intenso verdor se volvía invisible. Mi mente buscaba refugio en secretos recovecos. Lo diario se convertía en banal; las condiciones climáticas requerían más compromiso. El ritmo de la marcha transcurría al compás de los minúsculos carteles que marcaban el descenso de los kilómetros.
Intento pasar otro camión que cruza la pampa mojada como un trasatlántico. El chofer se tira a la izquierda, como para salir y bloquear mi paso. Me irrito y con luces flameando, insisto. Me encuentro en una carrera con dos camiones avanzando a 120 kilómetros por hora y un auto cortando la distancia entre mí y él a pasos galopantes. Los camioneros solo pueden mirar; el chofer del auto esquiva y monta la banquina de pasto. Por milagro, la tierra es firme y pasa velozmente hacia el olvido. Los camioneros chillan, yo paso, Berni tiembla, y la monotonía de la pampa vuelve a reinar: una historia de instintos y reflejos, una lección se aprendió. Otra faceta del mito de lo invencible que uno se cree.
Cruzamos charcos de agua, nubes, un viento fuerte que sacude el chasis, la manta de agua que lanzan los 14 neumáticos de cada camión que volvemos a pasar, cargueros de una continúa caravana que lleva el variado producto pampeano a los lejanos mercados. Me siento un precario intruso en este baile de constantes – sembrados y cosechas, destetes y engordes - que dan vigor al ininterrumpible pulso de la pampa argentina.
Quiero alcanzar el pequeño paraíso prometido, bajarme del auto, gozar de un trago y borrar los altibajos de la ruta. Queremos llegar al Hotel la Pampeana donde un joven español ha recreado una cocina europea de alto vuelo entre los vastos pastizales que sustentan la inacabable riqueza de la Argentina. “Lo que los argentinas destruyen de día, Díos lo repone de noche” es una versión de un refrán que todos conocemos. La fe ciega de una población bendecida por la ceguera.
La noche empieza a cerrar sus puertas sobre nosotros y el horizonte se nos acaba. Cuesta identificar los carteles y aún falta para nuestro destino: kilómetro 426.8 de la Ruta 188. El cartel aparece y doblamos hacia el diminuto pueblo de Sarah, nombrado, como casi todos en la región, en memoria de alguien una vez notable y hoy perdido en el olvido colectivo. En este caso, Sarah fue la mujer del primer Santamarina que administró campos en la zona. La misma provincia una vez llevaba el nombre de Eva Perón, cuando el gobierno federal lo elevó de territorio a provincia en 1952. Toda la provincia tiene menos de 300.000 habitantes, dos por cada kilómetro cuadrado… Una de las tantas revoluciones logró dejar a la difunta pero siempre presente personaje en desuso, colocando el titulo genérico - La Pampa - al vasto territorio.
Sarah tuvo mejor suerte, ¿tal vez por haber sido mejor mujer? En todo caso, nuestro destino queda varios kilómetros antes del pueblo, y de repente aparece la escueta entrada. El folleto habla de un parque diseñado e instalado por Carlos Thays, prócer del paisajismo argentino, pero de noche su formato no salta a la vista. Hay un desorden de árboles que rodea una casona robusta de formato de burgués entrando en una maciza madurez corpórea. No hay ningún auto: ¿ningún otro huésped? Ni un perro ladrando su disconformidad o una bienvenida. Una sola luz temblaba en la neblina.
Golpeé la puerta aquel domingo con esta convicción de que a mi me correspondía por derecho divino que alguien me atendiera. Mi voluntad estaba a la par con el momento y sus ganas produjeron una persona del otro lado. ¡Voilá! La puerta abrió y una cara simpática, de estas que les cuesta abandonar la sonrisa nos recibe. Me miró con una expresión de inquietud. Pregunto si hay un cuarto y acceso a los manjares que tanto había entusiasmado a Alberto. Al ver que parecíamos como una pareja sensible y solvente, potenciales clientes inesperados, su sonrisa se abrió y nos llevó a una antesala que, previa la presentación de credenciales, permitía acceso al comedor.
Nos sentamos los tres en una mesa, compartiendo una botella de chardonnay. Fue el primer paso en el placentero camino hacia una amistad basada en actitudes hacia una vida en común y una profunda celebración de los placeres que aporta, alcanzados solo por compromiso y profundo respeto. La buena mesa entra, por supuesto, en un breve listado, no la del cine popular, que es todo llama y brasa, sino la que tiene sus raíces en eternas horas de sudor y meditación. Pronto se revelerían los ingredientes que se combinaron para formar a nuestro Javier como excelso en su vocación e intrépido investigador culinario en el lugar menos esperado del mundo.
¿Cómo llega un exitoso cocinero europeo con todo en sus manos en casa a desterrarse en la Pampa? La respuesta, por supuesto, es obvia: el amor. El amor llegó demorado en la exigida vida de Javier. De chico, el régimen escolar no lo convenció: llevaba materia tras materia a otro año. Un exasperado pero iluminado padre decidió sacarlo del sistema educativo y – al puro estilo europeo – enviarle lejos como aprendiz en el restaurante de un amigo en Cádiz. Como los hindúes actuales siguen casando a sus hijas con adinerados desconocidos, hay europeos que siguen entregando sus hijos a un sistema feudal gremial.
Javier, adolescente pero con férrea vocación, floreció en el estricto ambiente de la cocina profesional. Subía los escalones del aprendizaje, sin goce de sueldo alguno, ni días libres, como en plena Edad Media. Pinche, y luego de años de esfuerzo, jefe de pastelería, jefe de repostería, segundo de cocina, cocinero, asesor gastronómico, director de cocina… Un buen día, su patrón, después de una adolescencia de dedicación y fiel cumplimiento, le dio su primera recompensa, la acumulación de años de trabajo. Javier viajó a Madrid y lo gastó todo – a solas- de golpe en una cena espectacular del chef más notable del momento, regada con Chateau Margaux y cerrada con generosas propinas. Volvió de nuevo a su trabajo con los bolsillos vacíos y el espíritu en alto vuelo.
De este momento en adelante, creció su cotización como chef, hasta ganar unos cien mil euros al año sin ser dueño de un solo sartén. Se trasladó a Galicia para trabajar en un complejo gastronómico y hotelero, donde llegaban alumnos de todo el mundo. En un curso de cocina se encontró con una argentina que quería aprender como administrar un hotel-restaurant en las pampas. Fue de estas uniones armada, como se dice, en el cielo.
En los 1986, Luis Lago, el padre de ella, Betina, compró una estancia de un millar de hectáreas y una imponente casona, con el fin de convertirla en un hotel con restaurant con estrellas por doquier y hasta cancha de golf. El día después de la escrituración, llevó un par de amigos para conocer el proyecto de su vida. El viaje terminó en su muerte, otra víctima de la monótona ruta 188. La propiedad de vendió, y a Betina, de nueve años, y a su madre Mabel les quedó solo el sueño.
La estancia tiene una historia digna de una película. La fundó la legendaria familia de don Ramón Santamarina, como refugio para un hijo que se casó con una joven no del agrado de los suegros. El establecimiento floreció y pasó a manos de Carlos Fuchs, un alemán que primero buscó fortuna en Estados Unidos y luego en la pampa, poco después que los indios habían sido arrasados de la región. En 1915 Fuchs puso un frigorífico de salames y afines que exportaba a Alemania. La leyenda local cuenta que envió la producción de una temporada en un buque alemán que fue interceptado por los ingleses a la altura de la Primera Guerra Mundial. Perdió su carga y su negocio. Para no tener que entregar todo a los ingleses, excavó un enorme pozo y enterró la locomotora que había encargado para mover su mercadería a la línea del ferrocarril nacional para enviarla al puerto más cercano. A Javier le quedan aún las ganas de desenterrar la locomotora, pero no le ha llegado el momento.
Betina, ya con treinta y pico años, casada con Javier y madre de una hija, Gala de tres años, ha cumplido su promesa: realizar el visionario emprendimiento de su padre. Así es que Javier Araujo Montes llegó a La Pampeana, como otros distinguidos personajes de épocas anteriores. Hoy se encuentra frente a una cocina estelar, con un congelador que puede guardar meses de provisiones, equipado con un par de poderosos generadores, y con un renombre que rápidamente traspasa las fronteras provincianas que lo encierren.
Comer con Javier es abarcar una aventura que sobrepasa lo cotidianeidad. Él insiste en mostrar todo, como un niño orgulloso de su arsenal de juguetes, compartir todo, estimulando la complicidad a casa paso. Es un aprendizaje no solo en la alta cocina, sino en el goce de la vida misma. Es pausado, sabe que tiene un emprendimiento que tomará la vida para poner en macha.
Pero, el propósito de la visita a Javier es probar su mano como ‘autor’ de platos aún desconocidos a nosotros. Este apasionante juego es prohibitivo en Europa – pasar 48 horas comiendo maravillas, productos de la imaginación y realización de un grande, solo se convierte en posibilidad en un territorio remoto como La Pampa, donde el menú ‘La Pampaeana’ sale 14 euros, el menú ‘Gastronómico’ veinte, y algunos vinos que cumplen con el criterio de Javier, en menos de siete. Es el paraíso del viajero regalón…
La primera noche, llenos de expectativas, pero exhaustos del lluvioso y tedioso camino, optamos por el menú de la casa. Una manera sencilla de obtener un panorama de los platos que nos esperaban. Consistía en:
Ensalada de Manitas de Cerdo con Jamón Crudo al estilo Can Boix
Huevos Poché con Espuma de Papa Perfumada de Panceta
Madeja de Papa Rellena de Lomo con Pasta a la Albahaca
Buñuelos de Chocolate con Salsa de Cítricos
Con una botella de Trivento Tribu Chardonnay
Todos los platos cumplían ampliamente con nuestros sueños – sabores, colores, texturas, temperaturas, que satisfacen todos los sentidos. Javier preparaba todo en el minuto y Betina nos servía con precisión, ofreciendo las explicaciones que cada plato demandó. Javier nos invitó a un bajativo y fuimos rápidamente a la cama, repletos y felices.
El desayuno, servido en la antesala, ofreció frutas frescas, yogurt, cereales, quesos, jamones, chorizo español, una variedad de panes caseros con un rico café – todo fresco y/o crocante, como correspondía. Pasamos lo poco que quedó de la mañana en el cuarto, encerrándonos al confort de nuestro espacio para evitar la insistente lluvia. Todos los detalles invitaban a gozarlo: un amplio baño con una ducha deliciosa, toallas enormes y suaves, vista panorámica sobre el campo…
Para el almuerzo pusimos a prueba una recomendación de Alberto: Langostinos Jumbo a la Plancha. Parecía atrevido experimentar con las delicias del mar a 500 kilómetros del Atlántico y mil de Puerto Madryn, de donde llegaba un camión refrigerado con 150 kilos de estos crustáceos cada par de meses. Javier viaja continuamente a Madryn para imponer sus estrictas condiciones de calidad. Una de ellas – fundamental – es tamaño. Aparecieron una decena de langostinos, escandalosamente grandes, en un plato en el cual no cabía ningún adorno adicional.
Para mi no hay nada más rico que un langostino que incorpora el sabor de la parrilla junto con las matices del aliño que lo acompaña. La preparación debe imponer que la cáscara pierda un poco de lo crocante, para que se pueda chupar la salsa sin perder contacto con la carne, que debe poder presentarse en bocados grandes con una textura lo suficientemente resistente al diente para deleitar al comensal. Es así en el inaudito restaurant ‘El Camarón’ de Santiago, solo que el menú se limita a unos pocos mariscos bien preparados. En general, el camarón aparece debilucho y desgastado, blando y sin asunto. Por eso, celebro tanto cuando encuentro un plato tan delicioso.
Luego seleccionamos el Carpaccio de Lomo con Parmesano y Vinagreta de Ajo – otro acierto- y Pastel de Berenjenas con Morcilla y Arroz con Salsa de Calabaza y Judías saltadas, una delicada mezcla de aromas y sabores, cocinada a la perfección, cada elemento dado el ‘timing’ necesario. Para el postre pedí Cofre de Chocolate con Espuma de Naranja y Helado de Vainilla. Bernardita considera que los postres atentan a la silueta y con una gran demostración de su férrea voluntad, casi nunca los prueba. Una gran parte del placer de comer bien entra por el ojo, y Javier, que pasó una década como repostero, sabe sacar un postre con pinta de una auténtica obra de arte.
Llegamos a lo de Javier y Betina en un momento de tregua: acababan de atender un congreso de comisarios de los destacamentos policiales de las cinco provincias vecinas y les faltaban varios días antes que llegaran otras visitas. Cuando no hay clientela, Javier y Betina se ocupan de todo: ella las habitaciones y el comedor, y él, todos los detalles de la cocina y el mantenimiento. Nos hicieron sentir en casa de amigos – sin ninguna responsabilidad.
Cuando tomamos un bajativo después del almuerzo, le pedimos a Javier que él escogiera el menú de la noche – dándonos la oportunidad de probar los platos que él más quería compartir con nosotros. ¡No nos defraudó! Llegó la noche y nos sentamos en nuestra mesa habitual. Javier emerge de la cocina, uniformado como todo profesional que merece el título, con una botella de champán a base de uvas Chardonnay, de regalo para nosotros. Había notado el detalle de nuestra preferencia. Empezaba bien la velada...
Betina en seguida comienza a servirnos una seguidilla de seis platos distintos, cada uno un invento de Javier, uno tras el otro. Nos encontramos en una inmersión total, gozando de las glorias de la cocina de autor.
Salmón al Pil-Pil con Fernet-Cola y Zapallitos Zuquini Salteados
Ensalada de Manitas de Cerdo con variantes
Ragut de Vieiras al Azafrán
Lassagna de Calamar con Espinacas a la Crema y Langostinos a la Salsa Americana
Coca de Hongos con Ali Oli de Membrillo y Jamón Crudo
Lomo de Vacuno al Vino Tinto con Tomate Deshidratado y Manzana al Horno
Todo fluyó perfectamente, con una pequeña disonancia cuando Bernardita contó a Javier que las vieiras le daban una fuerte alergia. El chef sintió culpable por algo totalmente fuera de su control. Una vez asumido este inconveniente seguimos sin más contratiempos. Los nombres de los platos por supuesto son solo ilustrativos. No hay manera de describir la belleza de la mise-en-scene de cada manjar, ni lo sabroso al entrar en contacto con el paladar. El lector debe confiar en la capacidad evaluativa del cronista y su ahora señora.
La experiencia de tener un gran chef a disposición 24 horas diarias es bastante única para el normal de los humanos, especialmente cuando hay un lazo de cariño y complicidad. Difícil repetir lo que nos sucedió en la noche del lunes 17 de septiembre. Fue una celebración de la vida – justo al año de salir del Hospital Universidad Católica, sobreviviente de una trombosis pulmonar.
Todo termina, y nos tocó seguir nuestro periplo por la pampa, la próxima etapa con propósitos más prácticos - placenteros iguales - pero de otra índole.
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